第220章 一魚兩吃 (第1/2頁)

根據方選的瞭解，這個時代對魚的做法比較單一，通常都是直接燉湯，或者切成薄片炙烤，抑或是作為魚生食用。

淡水魚吃生的容易感染肺吸蟲，所以方選直接略過這種做法。燉湯確實是首選，但是也得燉出點不一樣的來。

鰱鱅俗稱大頭鰱，顧名思義，就是腦袋很大，所以用來燉魚頭湯自然是極品。

方選你讓大廚把魚切作兩段。由於這條魚本身體型就不小，割下的腦袋也足有五六斤重，足夠燉一大鍋湯了。

“取一口大甕。”方選吩咐道，“再取一盤今早送來的豆腐。”

隨後命人生火，將鐵鍋燒熱，加入豬油煉化，再將魚頭放進去小心煎了一遍。等到魚皮變成金黃色時，再加入蔥姜和少許米酒，又加了滿滿一甕清水，最後命廚工加大火力燒煮。

大廚在一旁看得津津有味，連說這做法是頭一回見。過去他燉魚湯，都是將魚肉洗淨直接加清水熬煮，沒有這麼多花樣。

“那是，這可是二十一世紀的先進廚藝。”方選心中暗自得意，於是開口講解起來。

魚湯要想燉得美味，魚兒新鮮是一方面，魚肉處理乾淨是另一方面，同時更重要的工序和火候。用豬油煎過以後，加水用大火催開，保持大火讓開水過滾上一炷香時間，魚湯即便不加任何新增劑，也可以保證又濃又鮮。

大廚活了大半輩子，卻不知道魚應該這樣燉，半信半疑地看著鍋內翻滾的開水，果然顏色越來越白，頓時兩眼放光。

“公子果真食神也！”大廚忍不住奉承道。

“這才哪到哪啊。”方選讓廚工拿來豆腐，都是早上才送來的，還帶著溫熱，用清水洗淨表面後，顯得潔白如玉。

在方選的指揮下，豆腐切成塊，加入了湯中。

又燉了片刻，湯色愈發潔白。方選才拿起調羹，加了適量的食鹽進去。

魚湯的調味很簡單，只要放鹽就行。魚肉裡含有大量穀氨酸，加入食鹽以後，二者會反應生成穀氨酸鈉，也就是俗稱的味精，讓湯味變得無比鮮美。

“轉入甕內，小火悶著吧。”方選說道。

廚工們當即照做，將魚湯轉到了一旁的小灶上。

看著面前空著的鐵鍋和剩下的半條魚，方選有點撓頭。

鰱鱅肉質細嫩，做酸菜魚或者水煮魚都很好，除了刺稍微多了點，幾乎找不出毛病來。

這麼好的一條魚尾，要是草草紅燒，那著實太可惜了。只是這個時代沒有辣椒，所以水煮魚肯定沒戲了，只能試試酸菜魚。

“府內可有酸菜？”方選問道。

大廚和一眾廚工聞言，紛紛大眼瞪小眼。

“不應該啊，中國人吃酸菜的歷史有幾千年，這個時代怎麼能沒有呢。”方選略一沉吟，發現是自己問錯了問題，於是重新詢問，“可有菹菜？”

菹，就是醃菜的意思，菹菜也就泛指所有醃製儲存的素菜。

“有，有，有！”大廚說道，“公子請隨我來。”

說著就朝廚房旁邊走。

二人來到牆根下，見有十多個泡菜罈子依次擺放著。

大廚逐一揭開蓋子，露出裡面的泡菜，有白菜，有芥菜，還有幾罈子酸豆角。

“嘿，不愧是侯府哈，好吃的還挺多。”方選走近一一檢視。

泡菜壇都是有特殊設計的，脖子的位置有一道裙邊，蓋上蓋子後，裙邊內部可以蓄水，達到隔絕空氣的效果，可以讓泡菜的保質期變得更長。

方選挑了口味最正的幾顆白菜，之後回到廚房。

“哪位廚師刀工最佳？”方選問道。

“不敢當師字。”大廚謙虛道，“若論刀工，小人在府內也是數得著的。”