第92章 意味無窮“心靈雞湯” (第2/4頁)

品清洗，整理，醃製，然後分成每天的量裝入封口塑膠口袋存入冰箱。這時，剩下來的骨頭、碎肉、皮筋、老葉等，正好用來做湯汁。熬成的湯汁和其他食品同樣處理，裝入一個個食品盒，冰凍起來，供一週之用。我在上文洩露了自家制作湯汁的秘密。其實，那是不成體統的自說自話，只可看不可學。按照美國人的規矩，烹飪應該像做實驗一樣有板有眼，多少油多少水多少時間多少溫度，都要求做得非常準確，滴水不漏。所以，美國人的廚房裡不僅有烹飪書籍，而且有容量器具、計時器和溫度表等。我們做中國菜沒那麼嚴格，大多是祖傳積累，私家秘方，模糊的手工操作。烹飪如此，中醫、武功等傳統藝術都如此。秘方這玩意兒，到了美國就有點兒麻煩，比如，有人向我學習炒菜，除了看我操作，還要中國菜譜。我哪裡拿得出來？所以，我的美國朋友對於中國烹飪即便有了“賊心賊膽”，卻“賊路”不通，要學也難，只能上門來吃。

妻子瞭解我這個習性，知道我可以不按照菜譜的指示，做出喜歡吃的菜，不得不口服，心裡卻暗暗不服。所以，每當我學做一個新菜時，他常常像工頭一樣坐在旁邊監視，生怕我搞中國式的“創造發明”。

正宗的美國湯汁製作法是這樣的：

雞湯汁

1只冰凍雞（2～3磅）或者2磅雞翅膀，兌16杯水，2粒白胡椒，半根胡蘿蔔，1條西芹，2粒丁香（cLoVE），1小匙麝香草（thYmE），2根香菜，1片月桂葉（bAY LEAF）。如果沒有以上香草料，可用1粒大蒜，1根大蔥，2根青蔥來代替。所有的材料放入水中，大火燒開後換小火，熬到一半的水分蒸發掉，約三小時，關火冷卻，然後把裡面的材料全部過濾掉即成。

牛肉湯汁 牛肉StEw

2磅牛肉兌16杯水，1個切碎的洋蔥，1根切碎的胡蘿蔔，4條西芹（保留芹葉），2粒白胡椒，半小匙鹽。做法和雞湯汁相同。

海鮮湯汁

燒熱湯鍋，放了匙牛油，倒入半杯切碎的洋蔥，半杯切碎的胡蘿蔔，炒5分鐘，加6粒胡椒，3根青蔥，3根香菜，2根麝香草，半杯葡萄酒（米酒也行），2匙白醋，2杯冷水兌1磅魚肉。水開後，小火煮20～30分鐘。如果用蝦、龍蝦或者螃蟹代替魚肉，不要放醋。

有了湯汁就有了做美國湯的基礎。上文介紹了一些美國湯的種類：SoUp pUREE，chowdER，StEw和bISqUE。我至今不知為什麼同樣湯湯水水的東西，他們要分那麼多的種類？而且有些名字在漢英詞典里根本找不到中文解釋。

而且，美國湯都是渾渾濁濁，不透明不見底的。這種混濁頗有講究，並不是我們習慣用的“勾芡”，恰恰相反，沒有一種美國湯是用芡粉增加厚度的。有的用麵粉，有的用乳酪，有的是把“材料”攪成糊狀，有的用奶油。為什麼？不知其所以然。我問先生。他說，美國是各種文化的集合地，烹飪也不例外。

下面介紹幾種最常見的美國湯。

洋蔥湯

我的洋婆婆在世的時候，經常說，沒有洋蔥不能做菜，家裡沒有洋蔥香等於沒有廚房。洋蔥在美國有點像中國南方的蔥姜北方的大蒜，是烹飪必用之物。洋蔥湯，據說是一道法國菜，很誘人很可口。做法如下：

1湯匙牛油加熱，炒熟1杯半切碎的洋蔥，加入6杯牛肉湯汁，半小匙黑胡椒粉。開大火燒開，轉小火煮10分鐘，到洋蔥酥爛。然後用做三明治用的麵包片覆蓋在湯上面，大約需要六片。在麵包上均勻地撒一杯乾酪粉，繼續用小火，煮到浮在湯表面的乾酪粉溶化即成。更好的做法是，撒上乾酪粉以後，把湯送入烤箱，350華氏度，烤到乾酪粉溶化，略帶焦黃。此湯可供六人食用，當午餐。

巴西花