第220章 一魚兩吃 (第2/2頁)

“那就你了。”方選開始指揮大廚片魚。

酸菜魚的魚片並不需要太薄，難點在於厚薄要均勻。因為魚肉肉質極嫩，如果厚薄不一，烹製後會非常影響口感。

大廚的刀工自然不是吹的，三下五除二就片出了一大盆魚片，順便把魚骨、魚鰭也都剁碎扔進了盆裡。

之後在方選的吩咐下，取來一個相應的調料，以及雞蛋、糯米粉等物。

“這一盆魚片，估計成本最高的就這個糯米粉了。”方選心裡嘀咕，若非他要做新菜，估計大廚壓根不會捨得拿出來。

想到這裡，他洗了洗手，開始親自醃製魚片。

理論而言，第一步應該是加入少許蘇打粉，提高魚肉的ph值，進而利用滲透原理，讓魚肉細胞可以吸收水分，從而變得更加細嫩。

可惜這裡不是現代化廚房，不提供蘇打粉，所以方選只能用鹽來改變ph值。在魚肉不過鹹的前提下，儘量多加食鹽，然後雙手輕輕揉搓，讓魚肉充分吸收。

不多時，魚肉開始變得緊緻，說明已經吸收了足夠多的鹽分，此時加入少許清水再進行揉搓，魚片便會大量吸收水分。

待清水被魚肉吸收完畢，方選打了一個雞蛋進去，又加入適量糯米粉攪勻，放在一旁靜置。

雞蛋清的主要成分是蛋白質，糯米粉就是澱粉，二者的共同點是遇熱就會凝固。將他們附著在魚肉表面，烹飪的時候就會自然形成一層薄膜，鎖住魚肉的水分，從而保證口感鮮美。

趁著魚片休息的功夫，方選讓廚工將酸白菜洗淨切好，又準備了一些豆芽和姜蔥。

先燒水，將豆芽和酸菜燙一遍，撈出擠幹水分。

之後乾鍋燒熱，煉化豬油，炒香蔥姜，加入酸菜和豆芽翻炒。此時顯現出前面擠幹水分的重要性，只有清爽不含水的酸菜，才能炒出濃郁的酸香味。

酸菜味道被炒出來後，放入少許料酒和醬油，又翻炒兩遍，之後方選抄起大勺，從之前燉魚頭的湯甕裡分出一半魚湯加入鍋中。

大火燒開後調味，撈出酸菜和豆芽，分別放在另外兩口鐵鍋中，他打算做兩份，留一份給廚工們品嚐。

侯府最近經常煮火鍋吃，所以定製了不少半大鐵鍋，此時剛好可以用來裝菜。

撈去酸菜的鍋內此時只剩酸湯，正兀自翻滾。

方選抓起魚片，飛速丟入鍋內。為避免魚片粘連，他不能整盆往裡面倒，所以必須加快手速。

很快魚片下了一半，翻滾片刻後，撈出轉入火鍋。之後如法炮製，將另一鍋魚片也下完。

隨著酸湯倒入火鍋，兩大份酸菜魚算是成型了。

眼見眾人都在咽口水，方選笑道：“莫急，還差一個重要工序，沒有它，這道菜是沒有靈魂的！”