第4章 做菜細節 (第1/3頁)

眼見這點也到了，該給工人炒大鍋菜了。

開灶咯，師父，您請，馬華做著請的手勢。

何雨柱穿好圍裙，帶上袖套上灶，看看配菜，心裡有譜了。

第一道菜，爆炒大白菜，何雨柱開始教學：鍋熱，下油。

馬華插話道，師父，不是鍋熱下涼油嗎？好多師傅都這麼說的。

何雨柱菜勺一放，馬華，你給我逗什麼悶子呢？油本來就是涼的，難道炒菜的時候還要準備一缸熱油才能炒菜嗎？

要不，你來炒，師父我站旁邊學學。

師父，我錯了，我哪成啊，您來，您來，我就擱旁邊老老實實的學著，再也不多嘴了，馬華趕忙認錯，心裡卻想著，我師父這暴脾氣，真特麼有個性。

何雨柱重新拿起菜勺說道：這往鍋裡下油也是有學問的，要保證鍋內九成以上的面積被油潤過，菜就不會沾鍋。

馬華點頭，這回沒再多嘴。

何雨柱繼續邊炒邊說，小灶，半勺油，利用腕勁，往鍋邊一甩，就成了，等下我上小灶的時候你可要認真看。

再說回這大鍋菜，鍋是鑲嵌固定式的一米五大灶，一瓢油要順著鍋邊倒一圈。

油熱，下蔥薑蒜、幹辣椒爆香，重點是爆香兩個字，就是把佐料的香味炒出來，融入到菜裡面，炒素菜的時候要多放蒜米，接著快速倒入大白菜。

馬華很有眼力勁的拿起大鐵鍬遞給師父。

何雨柱接住，用鐵鍬快速的翻炒幾下後叫到，馬華，在倒一盆大白菜。

好嘞，師父，為啥你一鍋炒兩大洗澡盆冒尖白菜，上百斤，反而比其他師傅一鍋炒一盆還要好吃一些，馬華問出了心中所想。

何雨柱回道，你可別小看了大鍋菜，那也是有講究的，就拿這爆炒大白菜來說，現在該往裡面加水了，一盆菜一瓢水，白菜水分特足，水加多了就成水煮白菜了，沒看相，大鍋菜不能翻鍋，水加少了又容易糊。

調味，炒至斷生，七成熟左右，盛出裝盆，等搬到出菜視窗，菜裡的熱量一燜，就能達到八成熟，吃起來清脆爽口。

難怪咱們一食堂天天一千多號工人吃飯，而其他食堂卻只有幾百個工人吃飯，師父，您太厲害了，馬華說著還豎起大拇指。

何雨柱笑笑，嚴格上來說，這道菜不能叫爆炒大白菜，等下我上小灶炒一份大白菜，全程不放一滴水，那才是真正的爆炒。

好了，下一個菜就比較簡單了，土豆片燉粉條，只是多了一道工序，放一包你師父我自制的調料。

一道菜的味道好不好，調料的比重佔七成，食材新鮮度、手法、火候各佔一成。

最後一道帶肉的葷菜，回鍋肉，價錢比素菜貴一倍，肉量較少，配菜較多。

不炒葷菜也不行，有些工人兄弟乾的是力氣活，沒有葷腥身體可吃不消。

因為這道菜的消費群體是領導幹部，還有一小撮工人，所以這道菜比較少，只有二三十斤。

正好，上八十的大鍋，師父教你翻大鍋。

鍋熱下油，下入五花肉片，炒出油脂，下入蔥薑蒜幹辣椒爆香，進行到這一步的時候，廚房頓時飄著一股濃濃的香味，別說，豬油炒菜就是香，接著加入一勺水後，倒入配菜。

重點來了，馬華你注意看師父是怎麼翻鍋的，只見何雨柱雙手配合，二三十斤的菜餚在鍋裡上下滾動，沒有一片菜濺出鍋來，極具觀賞性。

停下翻鍋以後，加入調料調味。

下入調料後的翻鍋手法又不一樣，左手翻鍋，右手用炒菜勺在鍋內畫圓圈，雙手配合，速度要快，右手畫圈的作用就是讓菜餚入味均勻。

何雨柱撤火後說道:馬華你來試試，師父在旁邊指點你。