第92章 意味無窮“心靈雞湯” (第1/4頁)

要說美國的湯類，最著名的大概要數“心靈雞湯”。

前兩年回大陸探親，看到新華書店已經有了中譯本。“心靈雞湯”不是烹飪書籍，而是一個叢書系列，針對不同年齡和性別，用故事提供心靈營養。

記得有一年聖誕節，我給兒子買了tEENAGE的“心靈雞湯”做聖誕禮物，沒想到我的禮物中也有一本“心靈雞湯”，寫給中年婦女的，恰巧來自兒子。一個家庭在同一個節日裡，有三分之二的人想到用“心靈雞湯”作禮物，其受歡迎的程度可見一斑。但是，我並不瞭解雞湯和心靈有什麼關係？

剛來美國的時候，不知道什麼是美國湯，以為愛喝湯是中國人的傳統。不提廣東的功夫湯，一煲十幾個小時。

也不說江浙一帶的風味湯（我最喜歡寧波的鹹菜黃魚湯），就是在美國的中餐館裡，進門剛坐下，招待就端來一小碗免費的熱湯，有的是蛋花湯，有的是酸辣湯，先讓顧客暖暖胃，感到賓至如歸，然後再點菜。選單上專門有湯類，排了一長條，常常看得拿不定主意。

美國的餐館沒有送湯的“開場白”。點菜的時候，湯是optIoN。比如，訂一份烤牛排，配套菜有沙拉，主食（土豆或者米飯）和熟菜。所謂optIoN，就是選其中的一項。湯是和沙拉對換的。除非牙齒不好，一般人總是選沙拉。這是美國人的習慣。當然，客人也可以另外掏錢買湯喝，一小碗爛爛的濃湯，價格達牛排的四分之一。買的人不多。

後來，夏華知道妻子愛喝湯，帶我去專門供應中國湯的餐館，我才瞭解到湯在美國烹飪中的地位。

原來，美國湯種類很多很多，美國人也愛喝湯，與我們不同的是，他們不輕易喝，一旦選擇湯，便當主食吃。我親眼目睹這些專門供應湯的餐館門庭若市，顧客排著長隊。他們吃得簡單，卻很投入，細細地品嚐著湯的滋味。美國湯能夠當主食，因為湯很厚實用中國話準確地說，不應該叫湯，而叫羹。沒有一種美國湯是透明見底的。用美國話準確地說，應該是SoUp，pUREE，chowdER StEw和bISqUE。

美國湯很燙，被裝在粗糙的陶瓷碗裡，碗壁很厚。銀湯匙很淺每匙只能吃到一點點。如果用中國的湯匙來喝美國湯，大概會把喉嚨堵住。中國湯日本湯都可以捧著碗，像茶一樣喝，如果這樣處理美國湯，一定非常狼狽，倒得滿臉都是。湯內的食物被煮得很爛，留在固定的位置，不會浮上來，也不會沉下去。吃的時候，不用攪動，好像下樓梯似的，一層一層往下走。淺淺的一匙湯，用舌頭抿一下就軟化了，然後輕嚼幾下嚥下去，好像熱冰淇淋似的滑爽。到了這時，對美國人為什麼用“雞湯”來陶冶性情，慰撫心靈，也能明白幾分了。

所有的湯都要用湯汁（StocK）作為基礎。湯汁表現為三種形式boUILLoN，即濃縮成固體或者醬狀（如豆瓣醬那麼稠）的湯精。比如牛肉精，雞精。coNSommE，可稱為強湯，呈液態，但是非常濃，做湯時要兌水。bRoth，即清湯，可直接使用。

不管形態如何，湯汁都是以一種或者一類葷腥為主，加上多種蔬菜和香草料在水中慢熬二到三小時，然後過濾而成。我曾經去逛過一些著名的書店，也時常瀏覽網上的烹飪書籍，專門介紹製作湯汁的書就有幾十種。有一本書記載了40多種湯汁的做法。但是，一般家庭用餐，多以雞湯汁和牛肉湯汁為主，還有蔬菜湯汁和海鮮湯汁。只有那些專門供應美國湯的餐館，對湯汁的選擇要多樣一些。超市裡都供應普通的湯汁罐頭，也有固態的和濃縮的出售，很

方便很便宜。但是近年來，美國人越來越害怕商用食品中的化學物質（防腐劑、高鹽、味精和人工色素），一般來說能自己做的，儘量自己做。我們家在週末買菜回來後，先將各種食