第78章 第七十八回 重建燒鍋 (第4/7頁)

.2%，拌勻按壁厚（下部50厘米，寬約30厘米，成梯形泥埂）,用夾板固定，將黃土一層一層夯實成窖。窖壁上釘入楠竹頭製成的竹釘，釘長約30厘米，寬約3厘米，釘入窖約20厘米，釘與釘間距20厘米，上行與下行串空釘，使上、下行成品字形。然後用特別發酵漚制的\"香泥\"（人工老窖泥），塗抹於池壁厚8~10厘米，窖底10~15厘米，並用抹板沾酒尾抹平，撒上少許曲粉，隨即投產使用。

由於已酸細菌是厭氧性細菌，接觸空氣會使其死亡。所以，人工老窖泥做成後必須立即投入使用，不可待全部做成以後投料，以防抹泥後停留時間過長而乾燥，使有益微生物死亡，降低老窖生香效果。

人工老窖泥（香泥）培製法

利用優質老窖泥作菌種，在壇（或缸）內擴大培養，將培養液（亦稱母液或種子液）加到混合泥中，堆積培養，逐步擴大老窖泥中的有益微生物，最後再用培養好的\"香泥\"（人工老窖泥）抹於建成的窖壁，即做成\"人工老窖\"。

人工老窖的維護保養方法

人工老窖建成後，由於客觀環境的變化或維護保養不當，使部分或大部分已酸菌等土壤細菌衰退或死亡，導致窖池的退化，影響窖泥生香效果。

退化表現

窖泥退化主要表現在兩個方面。一是窖泥\"起鹼\"，嚴重出現白色針狀結晶或粉末狀結晶（是乳酸亞鐵或乳酸鈣）；二是老窖泥板結，硬化而不吸水，這是一種乳酸鈣化3合物，並含有較多的乳酸鐵。有時兩者同時存在，但以結板出現較多。

退化的主要原因

窖泥選擇配料不當，如紅色含鐵較高，與酒酸中的乳酸化合易生成乳酸鐵；配料中營養成分不足，使梭狀芽孢桿菌（已酸菌等）逐漸減少，以致退化。

建窖時未採取防水措施，使人工老窖在使用過程中發生滲漏現象，造成窖泥中有效成分大量流失而退化。

生產中酒酪長期水分不足，不利於窖泥保溼，造成窖泥乾裂退化。

酒酪發酵不正常，酸度過高（尤其是乳酸含量大）而引起退化。

維護保養

每次出窖後，必須把窖底、窖壁的酒酪清掃乾淨。靠近地面的窖邊，常因入窖酒酪不滿或封窖不嚴，發生乾裂或發黴，亦應及時清除。清掃完畢後，10度左右的酒尾15~20千克（按窖容8立方米的窖計）加大麴粉1~2千克，均勻噴灑於窖底和窖壁（尤其上部）。入窖前在窖底薄薄地撒上一層大麴粉；

如發現有白色結晶或板結發硬，應將其剷除，並用新培制的\"香泥\"修補。如有大面積的退化，或窖底退化，應全窖更新。可將窖底翻鬆，打碎團塊，加適量黃水和酒尾，拌勻鋪平打實，撒些大麴粉。

對有些成熟慢，生香差的老窖，亦可改造。方法是出窖後，翻鬆池底加大麴粉和鮮酒糟，鋪平打實，然後放入40~50c的溫水浸泡20~30天，抽出餘水，窖壁用新\"香泥\"抹平，窖底撒些大麴粉和酒尾，抹平即可投產使用。

出池時碰損的壁，除應將泥及時從酒酪中撿出外，對碰損處應及時用新\"香泥\"修補。因窖泥混入酒酪及碰損外接觸酒酪，都給酒帶進泥腥臭味；

酒酷入窖水分不宜過小，濃香型酒入窖水分不應低於56%~58%。出窖時如不淋黃水，池底亦應呈鬆軟狀，不應呈板硬狀。

儘量降低酒酪酸度，防止生成大量乳酸，以減少乳酸鹽的生成。

防止老窖退化和維護保養方法還有一些，只要更多的瞭解和掌握梭狀芽孢桿菌的生活習性，並創造必要條件，使之生長繁殖旺盛、不衰退，人工老窖就可發揮其持續性效果。

新窖速成法

新窖建成後，