第78章 第七十八回 重建燒鍋 (第3/7頁)

待與憧憬，踏上漫長之尋覓之路。

一路行來，山山水水盡入眼簾。山巒起伏，綠樹成蔭，宛若蜿蜒之巨龍；溪水潺潺，清澈見底，猶如鏡面之透亮。其穿越茂密之森林，陽光透過樹葉之縫隙灑下，成一片片斑駁之光影。每至一處，皆仔細審視當地之環境、氣候，心中默默思索此處是否宜於釀酒。

歷經歲月之磨礪，終覓得那處勝地——林頭屯鄉圍子莊。此處環境清幽，山明水秀，宛如世外桃源。其望那眼井水，心中湧起一陣激動，獨白曰：“吾孫家祖上即為釀酒者，聞當年孫家之酒於此一帶頗有聲名。先輩們憑精湛之技藝與優質之水源，釀得美酒佳釀。今我亦至此，冀望延續家族之輝煌。”

圍子莊之村民，皆以勤勞善良著稱。孫太與村民們相處融洽，心中滿是歡喜，暗自誓曰：“吾必與村民們共同努力，釀出美酒佳釀，使此圍子莊因酒而聞名。”

孫太見如此良地，心中大喜，遂決於此開展釀酒之事業。其精心選址後，輕聲對己言：“祖先們之智慧與技藝傳承至今，吾當竭盡所能，不負其期望。”遂籌備始建廠房，廠房採當地周圍山上之青石條，牆壁用當地之青磚，又自關外及張家口等地購得木材，請當地之能工巧匠建造。功夫不負有心人，歷經諸般艱苦努力，廠房終於建成。

在這片美麗的土地上，孫太的釀酒夢想如同一顆璀璨的星星，熠熠生輝。

廠房建好後就準備開始建窖池了。

濃香型優質白酒，其釀造工藝之關鍵，在於泥池老窖之建造與維護保養。泥窖之質量，關乎酒之香味，泥窖之優劣，決定酒質之優劣。為保濃香型白酒之質量特點，做好老窖，維護保養好老窖，至關重要。

泥窖質量與酒的香味有重要關係，泥窖的優劣，在一定程度上決定著酒質的優劣。為保持濃香型白酒的質量特點，做好老窖，維護保養好老窖是十分重要的。

古時泥建成後，要靠在生產過程中自然老熟，需經數年到數十年（俗稱百年老窖）。隨著釀酒科學的進步和微生物在白酒工中應用研究的深入，老窖的奧秘逐步被人們揭示，出現了人工加速老窖老熟的方法，稱為\"人工老窖\"。人工老窖的出現，促進了濃香型白酒的發展。

加速新窖老熟的措施，是將肥泥（黑色的灣泥或塘泥）與粘性強、密度大的黃泥，加酒尾、黃漿水（正常發酵的池底淋漿水）、大麴粉、豆餅粉等有機物、含氮物，並加優質的窖泥培養的種子液（或已酸菌種子液），保溼堆積發酵（池內發酵更好）製成人工老窖泥，填於池底，抹於池壁，建成人工老窖。

窖池的建造和結構

從老窖不同位置中取出酒酪蒸酒，其質量是下層好於中層，中層又好於上層，靠近四壁的好於中心的，因此建窖應考慮窖形，以達最大限度地擴大窖體表面積，增加酒酪與窖泥的接觸面。窖容越大，單位體積佔有的窖體表面積越小，公式如下。A = m \/ V

一般窖容小些， 產酒質量也好些。但實際上窖容不能太小 操作不便） 所以設計時一般多采取窖容8~10m2，以不超過12m2為限。窖深以1.6~1.8m為宜，以不超過2m為限。當窖容、窖深確定後，窖長和窖寬比例影響窖體總面積，因長寬比為1:1（正方形）時，總面積最小，所以不要建成正方形害。但長寬比例也不能無限加大，過於狹長不便於操作，一般多采取長：寬＝2.2:1為宜，這樣的窖形合理，又便於操作，又可提供較大的表面積。

建窖前，根據場地的土質情況，首先搞好防水處理，使成窖不滲水、不漏漿（水）。然後取粘性大的黃土（不用紅土，因紅土含鐵高，成窖後易產生乳酸亞鐵，使已酸等細菌致死，引起老窖退化），加水漬潤後，加豆餅粉0.1%、紅糟0.5%、麥秸草0